8. Dezember

Wildbrühe mit Gemüse und Steinpilzen

Wild hat einen ganz besonderen, sehr feinen eigenen Geschmack - und genau der macht auch die Wildbrühe so delikat! Das gekochte Wildfleisch aus der Wildbrühe können Sie anschließend als leckere Suppeneinlage verwenden. Chefkoch Jens Schön aus dem Restaurant Bethanien zeigt, wie´s geht.

1 Hasenrücken mit Knochen
1 Hasenkeule
2 Karotten
1 Zwiebel
1 Stange Lauch
1 mittelgroßer Sellerie
2 Eiweiß
100 g Steinpilze (gehen auch gefrorene)
Gewürze: Salz, Pfeffer, Lorbeer, Wacholder Piment
0,2 Liter Rotwein halbtrocken
etwas Butter

Das Fleisch auslösen, keulenfleisch und Rücken separat lassen, die Knochen anbraten. Das geputzte und geschnittene Gemüse (jeweils die Hälfte von Karotte, Lauch und Sellerie) mit dazugeben und mit anbraten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und mit Wasser auffüllen (ca 2 Liter). Das ganze aufkochen lassen und zwischendurch den aufsteigenden Schaum entfernen. Den Sud ca. 3 Stunden langsam kochen lassen und die verkochte Flüßigkeit wieder auffüllen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen.

Das Fleisch von der Keule in kleine Würfel schneiden, das restliche Gemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) klein schneiden. Fleisch, Gemüse und Eiweiß vermengen und in die Brüße geben - vorsichtig und langsam unter Rühren aufkochen - brennt schnell an. Wenn sich die Masse oben absetzt ca 20-30 Min. ziehen lassen. Dann vorsichtig und langsam durch ein feines Haarsieb gießen (nicht kippen, sonst wird die Brühe wieder trübe).

Die Steinpilze in Butter anbraten und in die Suppe geben. Den ausgelösten Hasenrücken in gleichgroße Teile Schneiden und in der Pfanne rosa braten. Den gebratenen Rücken in Teller geben und die heiße Suppe darüber geben.

Guten Appetit! 

Wer vom 01. bis 24. Dezember ein Rezept nachkocht und uns das Bild an marketing@albrechtshof-hotels.de schickt oder auf Facebook postet, nimmt am 24. Dezember automatisch an einer Verlosung teil. Zu gewinnen gibt es 3 Gutscheine a 50,- € für eines unserer Restaurants in Berlin, auf Rügen, Usedom oder in der Lutherstadt Wittenberg.